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过年吃鸡二三事儿

者:刘少伟

华东理工大学食品科学与工程系教授

鸡肉蛋白质含量高、脂质含量低,其中对人体健康有益的不饱和脂肪酸总量可占70%,鸡肉中还含有丰富的微量元素。所以,鸡肉不仅是餐桌上的美味佳肴,而且其营养价值也很高。鸡肉是人们日常生活中常见的一道美食,又因鸡与“吉”谐音,向来有吉祥喜庆之意,更是年夜饭中必不可少的佳肴。

喝鸡汤该不该弃鸡肉

鸡汤以其特有的浓郁香味和食疗效果受到大家的广泛欢迎。人们常说鸡汤的营养全在汤里,所以要多喝汤,但这其实是一个误区。鸡肉因其氨基酸种类齐全,被称为是“蛋白质的最佳来源”。鸡肉经过加热煮熟后,其中一些成分便溶解到鸡汤中。但汤里所含的蛋白质仅为鸡肉的7%左右。对一些心血管疾病患者和痛风患者来说,饮用大量的鸡汤对身体很不利,恰恰鸡汤里的鸡肉才是营养丰富的宝贝。经过烧炖的鸡肉,含有蛋白质、糖、脂肪等重要的营养物质,并且此时的鸡肉已经被炖得很烂,容易消化,也利于营养被吸收。

鸡身上的哪些部位要少吃

鸡尽管味美,但也有不利身体的一面。

01

鸡皮

比如,鸡皮中的脂肪较多,胆固醇较高,并且鸡皮中的污染物含量较高。尤其是烤鸡,经过烤制后,若温度控制不当容易形成致癌物质。淋巴等一些腺体都集中在颈部的皮下脂肪。

02

鸡尖

鸡尖,又称“鸡屁股”“鸡臀尖”,这个部位是淋巴腺集中的地方,时间一长,鸡尖就成了贮存病毒、病菌的大仓库。

03

鸡的某些内脏

鸡的某些内脏器官会有有毒物质的残留,如鸡胗、鸡肝和鸡肾,尽管营养价值较高且味美,但为了自己的健康,应减少食用次数和食用量。

炖汤做菜,公鸡、母鸡怎么选

01

旺火速炒

公鸡肉质细嫩不适合做汤,而更宜旺火速炒以保持其鲜嫩。

02

熬汤

老母鸡含氮物质比公鸡多出许多(一般生长2年以上的母鸡更好),这样可以使汤更加鲜美,另外母鸡的脂肪熔点较低易消化,其营养价值比较高,所以多用其熬汤,效果较好。

03

爆炒

童子鸡的肉里含蛋白质较老鸡多,营养价值高。不仅如此,童子鸡的肉里含弹性结缔组织极少,所以容易被人体的消化器官所吸收,适合爆炒。

土鸡和肉鸡,营养有差别吗

土鸡生长周期长,肉质特点为脂肪多,风味浓郁,多适用于煲汤、红烧、白切等传统饮食习惯。而肉鸡其肉质相较于本土鸡所含的脂肪量少,肉汁丰富,纤维细嫩,所含的营养成分更容易被人体吸收,适用于油炸、烧烤、煎炒等烹饪方法。从营养补充来说,土鸡和肉鸡的营养差别可以忽略不计。从风味和口感来讲,放养、每天吃菜叶和虫子、生长周期长的土鸡确实口感更好。但从食品安全角度来看,由于土鸡长时间放养,无法溯源,一旦控制不好,安全风险更大。

如何烹饪更健康

鸡肉肉质细嫩,适合各种烹调。为了保持其低脂肪的优点,最好选择较为清爽的烹调方式,如白斩鸡、清炖鸡。相反,香酥鸡、辣子鸡、炸鸡等经过油炸,不仅损失营养成分,热量也比较高,不利健康。

鸡汤中加入不同药材,具有不同的滋补功效。

  • 加入生姜,可升热助阳,对畏寒体质有改善作用
  • 加入枸杞能平补阳气,有助于人体阳气生长
  • 加入人参、党参、黄芪,可治疗脾肺虚弱、气短心悸,增强造血功能

图片来源于网络

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