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春节食品丰富,想多吃,又怕食物相克?看这!!

在生活中,我们不要把吃搞得那么复杂,理论上可行的化学反应,在人体内却很难产生“1+1=2”的效果。

“食物相克”一说可谓是由来已久了,每个人都能道出一些五花八门的相克食谱,有人还将“相克”的食物图表挂在厨房提醒自己。

然而,事实是怎样的呢?

海鲜+维生素C=砒霜?

要回答这个问题,首先要分析一下海产品中所含的化学成分。多种海产品,如虾、蟹、牡蛎等,体内均含有化学元素砷,一般情况下含量很低,但日益严重的环境污染可能使这些动物体内砷的含量达到较高水平。

虾体内所含砷的化学价(化学价是一种化学结构的表示方法)是五价,一般情况下,五价砷对人体是没有害处的。从理论上讲,高剂量的维生素C和五价砷经过复杂的化学反应,会转变为有毒的三价砷,即人们常说的“砒霜”,当三价砷达到一定剂量时,会导致人体中毒。

“高剂量的维生素C”的概念是一次性摄入维生素C超过500毫克——相当于50个中等大小的苹果所含维生素C的总和,或34个梨,或10个橙子,或生吃3斤以上的绿叶蔬菜。如果经过加热烹调过程,食物中的维生素C还会大打折扣。

要想让水果中的维生素C和海鲜中的五价砷发生反应产生“砒霜”,恐怕只有在实验室里,通过人为控制的化学反应才能实现。

因此,在吃海鲜的同时是可以食用水果或青菜的,只要水果数量不超过上述的量(恐怕也没有人能够超过),是没有任何危险性的。

但是,如果在大量吃虾,特别是可能被严重污染的虾的时候,再一次性服用5片以上的维生素C药片(每片含维生素C100毫克),从理论上看是有可能导致“砒霜”中毒的,不过这种情况几乎不可能发生。

“菠菜豆腐”、“黄瓜番茄”吃不得?

“菠菜豆腐”同吃“降低钙的吸收还会造成结石”的说法,传播甚广,几乎人人皆知。从钙吸收的角度而言,这个组合确实不太合理,不过人们吃菠菜豆腐并不仅仅是为了其中的钙,如果从蛋白质的角度来看,这个组合又是合理的。

因此,菠菜豆腐这一组合并非不能吃,为了“趋利避害”,在炒菠菜豆腐的时候,将菠菜先用水焯一下,可以将其中30%的草酸去掉,这样再与豆腐结合,就不太容易形成草酸钙了。

近两年,“
黄瓜和番茄不能一起吃”的说法也比较流行。对这种观点的解读是:

黄瓜中含有一种能破坏维生素C的物质——维生素C分解酶,而番茄是含维生素C很高的食物,如果黄瓜和番茄在一起吃,黄瓜中的维生素C分解酶就会把番茄中的维生素C分解、破坏掉,从而影响人体对维生素C的吸收。因此,黄瓜和番茄不能在一起吃。

然而,
这种说法并不正确。

维生素C分解酶要想破坏维生素C是需要一定的“温度环境”的,因为维生素C分解酶要产生作用,是对温度有要求的,只有在50℃左右时才具有“活性”。

维生素C分解酶不耐热,如果环境温度过高,还没等它去破坏维生素C,自己很快就被破坏掉了。温度每下降10℃,酶的活性就会削弱1/3~1/2,在温度较低的情况下,维生素C分解酶是产生不了多大作用的。

凉拌黄瓜时,一般温度为20℃~30℃,在这个温度,被激活的维生素C分解酶连一少半都不到;而如果是黄瓜炒鸡蛋或者用黄瓜做汤,黄瓜中的维生素C分解酶因为不耐高温已经先被破坏掉了。

由此可见,在理论上维生素C分解酶可以破坏维生素C,但这种破坏是需要条件的,而在实际生活中,具备这种条件的概率很低。

牛奶榴莲、牛奶巧克力不能一起吃?

提出这个疑问的人,一定没吃过榴莲班戟、巧克力奶昔、榴莲蛋糕……

牛奶和榴莲中的成分完全不会发生反应,更谈不上引起血压飙升、心脏病猝死的问题。

至于牛奶和巧克力,有人说巧克力中含有草酸,会影响钙吸收,还会生成肾结石,事实是:草酸和钙结合后就吸收不了了,哪里还有机会生成肾结石。至于影响了点钙吸收,多喝点两口牛奶就好了。

最后想告诉大家:在生活中,不要把吃搞得那么复杂,理论上可行的化学反应,在人体内却很难产生“1+1=2”的效果。

北京协和医院临床营养科

于康教授

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