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面条被点燃证明其中含有“胶”?面条是否还能安全食用?

关于“面条被点燃”的视频引起了很多人的关注。一男子将某品牌挂面放入水中清洗后出现了胶状,然后又将面条点燃,发现面条的确可以燃烧并且还冒出了黑烟,由此视频推出结论“面条中加入了胶”。难道面条真的存在问题?这些现象是否正常?

为何会燃烧?

“燃烧”,说到根本是一种化学反应,是一种可燃物质与氧气(空气中)发生的发光和快速放热的氧化反应;这类可以燃烧的物质被叫做“可燃物”,说到根本是一种由碳元素(C)和氢元素(H)组成的化合物。

面条可以被点燃,太正常的一件事:

面条,从生物化学方向分析本身是由碳(C)氢(H)等元素组成,其本身就是“可燃性物质”,另外挂面在空气当中点燃,很简单就会达到“着火点”,燃烧反应满足了物质燃烧的三大条件(可燃性物、氧气、燃点温度),当然就会燃烧。而且,面条燃烧的表面积相对有限,一般很难充分燃烧,所以留下“炭黑”也是一件很正常的事情。

另外,在制作面条的时候,为了增加面条的筋道感、改善面条的口感,很多人(商家)会在和面的过程中加入鸡蛋或者食盐,从原理来看加入的鸡蛋等某些物质同样也可以“被点燃”。

言说于此,无论是挂面还是其他面条,可以燃烧很正常;它的燃烧并不可怕,面条可以被点燃并不能证明其中含有所谓的“胶”。

其实,除了面条,像粉条、腐竹、饼干等食品同样也可以被点燃,同样关于它们被点燃的“谣言”也经常出现在我们的朋友圈中,然而这类谣言并不可深信。对于燃烧这件事,你脑子里想的一定是石油、煤、木头、酒精等不可食用的物质,一旦说起食物总会引起内心的波动;但其实而言,任何反应都有原理,用科学去看待问题,谣言终归是谣言。

面条为何会变成胶?

面条经过清洗会变成胶,其实也是一件正常的事情。咱先来研究面条的组成物质(成分),说到根本面条是由小麦粉制作而成,小麦粉又是由面筋蛋白和淀粉构成。

面条当中的面筋蛋白并不溶于水,揉面(加水)制作面类食品的过程中,面粉中这些蛋白质分子会延伸展开,麦醇溶蛋白和麦谷蛋白就会大量吸收水分,然后出现膨胀,导致分子间互相粘连,这就形成了面团的基本骨架组织,这样一来就会将淀粉分子包裹在其中,最终形成了筋道的面团。

家庭和面的过程中,一般会加入碱(碳酸钠)或者盐(氯化钠),这些物质都会增强面条当中面筋蛋白等网络,从而就会让揉出的面团更加筋道,在食品的加工生产中,有些厂家也会加入鸡蛋、黄原胶等物质来改善面团的整体性能。

面团继续加工,就会被挤压成片,然后被切成面条;经过了晾干之后,这些面筋蛋白的交联结合就会变得更加紧密,而其中的淀粉分子只会让它们“捆绑”的更加紧实,当然淀粉和蛋白之间并没有完全结合。

经过了短时间的浸泡,或者遇到高温情况,淀粉分子并不会挣脱面筋蛋白的限制跑到水里;但如果浸泡的时间足够长,就会有大量的淀粉分子跑到水中,那最终剩下的那些面筋蛋白网络就形成了“胶状物质”。

其实,像面片、饺子皮、面条等小麦面粉加工食品,在“制作过程”中加水进行清洗时,淀粉和水溶性物质自然就会散失离开,最终剩下的就是面筋,而面筋的特点就是粘性较高且不溶于水;而且面粉的等级越高,其要求的面筋含量也就越高。

另外,北方有一种著名小吃“凉皮”,它的原料制作工艺就是通过“洗面筋”制作出来的;很多人觉得面类食品泡水里一段时间后出现的胶状物质就是“食用胶”,其实完全是“社会谣言”。

值得注意的是,其实面条在制作的过程中也的确可能会加入“胶”,例如可以添加“沙蒿胶”等天然植物胶,这也是在我国《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)中明确规定允许添加的,只要按照食品添加类别和添加限量范围来添加,属于“安全”行为。

“面条变胶”,说到根本就是“面筋蛋白”的作怪现象,对身体无毒无害,不用“大动干戈”。

面条,餐桌上常见的“主食”,“加水变成胶”不可怕,“可以点燃”也不稀奇,均属于正常反应。拒绝谣言,请您健康吃面条。

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