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经常吃油炸的淀粉类食品容易致癌吗?

的确有研究发现,像土豆、馒头、面包这样高碳水化合物、低蛋白质的淀粉类食品,在煎炸、烧烤或烘焙等高温(温度通常超过120℃)烹调时,非常容易产生「丙烯酰胺」

丙烯酰胺是一种工业化学物,从上世纪五十年代中以来,就一直用于生产聚丙烯酰胺。烟草燃烧时释出的烟雾中也会含有丙烯酰胺。

在香港食物安全中心发布的《香港首个总膳食研究:丙烯酰胺》报告中,通过检测500多个混合样本,涵盖100种不同食物,分析各种食物中丙烯酰胺的含量,结果发现,零食食品(如薯片、炸薯条)的丙烯酰胺含量最高,其次才是蔬菜及蔬菜制品和豆类、坚果和种子及其制品。而大部分的鱼类和海产及其制品,以及所有的蛋及蛋类制品和酒精饮品样本,均检测不到丙烯酰胺。

在一些动物研究中,丙烯酰胺具有遗传毒性和致癌性,可引起不同部位癌症病发率增加。1994年,国际癌症研究机构认为有足够证据证明丙烯酰胺会令实验动物患癌,但由于还没有足够证据显示丙烯酰胺会令人类患癌,所以把丙烯酰胺分类为第2A组物质,意思是可能令人类患癌的物质

尽管目前还没有充足的人群流行病学证据表明,通过食物摄入丙烯酰胺与人类某种肿瘤的发生有明显相关性,但尚不能排除丙烯酰胺对人体致癌的可能

因此,对于油炸的淀粉类食品(如薯片、炸薯条、松脆面包片),我们要尽可能避免吃,同时,要做到合理营养,均衡膳食。

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