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不甜的食物就没糖吗?不咸的食物就没盐吗?

有些人认为,不咸的食物就没钠,不甜的食物就不含糖,事实真的如此吗?哪些食物不咸但含钠不少?哪些食物不甜但含糖较多?

不甜的食物就没糖吗?不咸的食物就没钠吗?

这得从味感说起。

味感是因味觉器官的刺激而产生的一种感觉。从生理学的角度,分为酸、甜、苦、咸、鲜5种基本味感。

我们吃一样东西,不是说它含盐,我们吃出来就一定是咸的;也不是说它含糖,我们吃出来就一定是甜的。

反过来,吃起来不咸的食物,不代表就一定不含盐;吃起来不甜的食物,不代表就一定不含糖。

因为味感会受到呈味物质(比如蔗糖、氯化钠)的结构、温度、浓度和溶解度,以及呈味物质间的相互作用等等因素的影响。

我们一个个来看:

呈味物质的结构:比如具有咸味的物质都是金属盐类;具有苦味的物质多为生物碱、萜类、糖苷以及一部分氨基酸和肽。

温度:比如食物温度降低了,感觉变迟钝了,吃起来也就没那么甜了。

浓度:比如酸味、咸味,在浓度低的时候感觉还不错,浓度太高就接受不了了。

溶解度:比如糖精比蔗糖的溶解度小,所以糖精味觉产生较慢,维持时间也较长。

呈味物质间的相互作用:比如甜味中加少量盐甜味会更突出;咸味中加点酸就感觉没那么咸了。前者被称为味的“对比现象”,后者被称为味的“抵消现象”。

有些食物明明含盐/糖不少,却感觉没那么咸/甜,就是因为味的“抵消现象”。咸味可因甜味、酸味、苦味而变淡。甜味也可因为酸味、苦味等的掩盖而变得不明显。举几个例子:

l 在1%-2%浓度的食盐中,添加7-10倍蔗糖,咸味大致被抵消。

l 在1%-2%的食盐溶液和10%-12%的食盐溶液中分别添加0.05%和0.3%以上的醋酸咸味减少。饺子馅咸了蘸醋吃就是这个道理。

事实上,钠普遍存在于各种食物中,比如谷薯类、蔬菜水果类、畜禽肉蛋奶类等,而很多食物根本就尝不出咸味来,因此,不能说不咸的食物就没钠。

同样道理,也不能说不甜的食物就不含糖。最简单的例子,米饭吃起来不甜,但它富含淀粉,淀粉分解出来也是糖啊。

哪些食物不咸但含钠不少?哪些食物不甜但含糖较多?

像一些调味品(如味精、鸡精、酱油、酱豆腐、辣椒酱、黄酱、甜面酱、调料包、汤料包等)、某些普通食品(如腊肉、奶酪、火腿、虾皮、榨菜等)、零食(如话梅、薯片、椒盐花生等),我们能明显感觉出咸味来,不难知道他们含钠高。

而一些加工食品(如面条、面包、蛋糕、饼干、冰淇淋、巧克力、蜜饯等)虽然吃起来没有咸味或咸味比较淡。

但在加工过程中都添加了食盐,以及一些含钠的食品添加剂,如谷氨酸钠(味精)、碳酸氢钠(小苏打)、碳酸钠、枸缘酸钠、苯甲酸钠等,因此所含的钠的并不低。例如:

下面这款挂面,配料表中第三位便是食用盐,它的钠含量为1200毫克/100克,相当于3克的盐。

某品牌“早餐谷物食品”,配料表中不仅有食用盐,还有含钠的食品添加剂磷酸三钠,它的钠含量为450毫克/100克,相当于1.14克的盐。

这款奶酪味夹心苏打饼干,配料表中除了食用盐、含钠的食品添加剂碳酸氢钠(小苏打)之外,还有干酪等配料,结果钠的含量也不低,为681毫克/100克,相当于1.73克盐。

我们每人每天盐的最高限量值是6克,吃100克这种饼干就占去超过1/4的份额了。

而不甜却含糖较多的食物也很多,比如、话梅、酸奶、白面包、山楂、一些速溶咖啡、哈尔滨红肠、红烧肉、鱼香肉丝等。

参考资料

1、葛可佑.中国营养百科全书.人民卫生出版社

2、周恒刚.味之间的相互关系.酿酒科技.2003, (3)

3、周晓燕.烹调工艺学.中国纺织出版社

(图片来源于网络)

本文为春雨医生原创约稿,首发于春雨医生APP。如需转载,请联系reading@chunyu.me

作者:刘萍萍,营养师&科普作者,新浪微博&微信公众号:刘萍萍生活营养

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