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豆汁儿和他兄弟那点事

文 / 辛酉生 编 / 赵亚楠

【搜狐健康】豆汁儿是食物界的传奇,对知道它但没喝过的人来说,豆汁儿存在的意义,是为了证明老北京人的恶趣味和重口味。豆汁儿约等于“泔水”。

豆汁儿是什么?豆汁儿是绿豆淀粉下脚料发酵出来的一种灰绿色液体。

我北京生北京长,但家里不是老北京,没有喝豆汁儿的习惯,自小也把豆汁儿和泔水画了等号。偶尔一个因缘捞着喝了回豆汁儿,以极悲壮的心态一口喝下去,也不过微酸,过后还有些回甜,很爽啊。

泔水我没吃过,如果泔水跟豆汁儿一个味,恐怕也不难吃。

后来我也多次推荐外埠朋友喝豆汁儿,有爱喝不爱喝的分别,但没有哪位吐在当场,表示绝不接受。我见过饭桌上拿喝豆汁儿整人的,无一例外失败,倒不如用芥末墩(一道北京菜,白菜叶子两包芥末)来的效果好。可见传言往往夸大其词,北京豆汁儿如是,湖南炸臭豆腐、四川折耳根也如是。

豆汁儿怎么喝,现在饭馆端上来必是一碗豆汁儿、一碟咸菜丝。伙计还会问您,要焦圈(一种手镯型的炸制面食)吗?您要愿意多花两块钱,就能再来上俩焦圈。可以就着咸菜喝豆汁儿,也可以把焦圈泡在豆汁儿里吃。豆汁儿、咸菜、焦圈也成了标配。电视里美食达人们介绍豆汁儿也都这么说。我一直好奇,挺脆的焦圈为什么非要泡软了吃,真想让这些达人给解释解释。

其实早先根本不是这么吃。当年豆汁儿都是推着车子下街摆摊卖。奔豆汁儿摊去的,都是为了吃饭。所以摊上除了豆汁儿,还提供咸菜、马蹄烧饼(状如马蹄、内空,现在已很少见了)和焦圈。焦圈是夹烧饼的,咸菜也是配烧饼吃的。

老北京人、故宫博物院研究员朱家溍先生回忆豆汁儿摊时写道:“吃‘马蹄烧饼’夹‘油炸果’,就‘大腌萝卜’最美。‘油炸果’的果字读儿音,这是保留在北曲中的元大都音。‘焦圈’一词是新北京话,从前只称‘油炸果’。”现而今豆汁成了饭桌上的点缀,烧饼淘汰,焦圈保留,就有了焦圈泡豆汁儿这个怪异的新吃法。

相较豆汁儿的广为人知,它的亲兄弟麻豆腐就低调多了。为什么?或许因为它比豆汁儿长得更“抱歉”,灰绿色一坨食物残渣一样的东西。当然,难看不妨碍它的好味道。为什么说它们是亲兄弟呢?刚才说了豆汁儿是绿豆淀粉下脚料发酵出的水,除了水剩下的渣滓就是麻豆腐。这够亲吧。

麻豆腐怎么吃,只有一种吃法——炒。看似简单,如果认真讲究起来,这个菜门道儿也不少。淀粉渣滓这么寡淡的东西,怎么做好吃?加肉!老北京炒麻豆腐要放羊肉丁、青豆(北京人叫豆嘴)、雪里蕻。

先把羊肉丁煸出油再下麻豆腐、青豆和雪里蕻,有的还放一点黄酱,小火慢慢炒。这中间手不能懒,铲子要一直翻着,等水分都干了,齐活。出锅撒上韭菜末,烹上热热的辣椒油。辣椒的红,韭菜的绿,泛着油光。

您夹起一筷子放嘴里,微微有点酸又有点咸还有那么点辣味,咬到羊肉丁,瘦的滑嫩,肥的一兜油爆在嘴里,一个字——香。现在北京只有几家清真老字号还保持这种做法。一般饭馆做麻豆腐的也不少,大概为节约成本或者怕麻烦都把羊肉省了,再加上手艺潮点儿,和清真老馆做的比,让人怀疑这是不是一道菜。

饮食小道,做好也不容易。您看我说的这两样吃食,北京人从来没断了吃,但是却古风已远,不是出了不知所谓的新吃法就是味道乏善可陈。不明就里的人吃过之后,要说一声什么北京名吃不怎么样。

不仅是豆汁儿哥俩,好多老店名菜、中国名小吃,吃过之后都让人大失所望,觉得老辈传下的吃食也就那么回事。我想不是前辈们不会吃、不会做,是我们这些不讲究、不精心的今人做倒了行市。餐饮这样,我们那么些国粹,也不乐观。

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