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过年,北京人离不开的涮羊肉

文 / 辛酉生 编 / 赵亚楠

【搜狐健康】过年,正是吃羊肉的时候。天儿凉,人体寒,正好吃羊肉补阳气。北京不是羊肉主产地,但北京人嗜食羊肉,这大约是元朝给北京打下的底子,此后代代不辍。

过去,北京羊肉大都来自口外(张家口以北)。现在内蒙古的羊肉、宁夏的羊肉、新疆的羊肉都往这儿聚。总之口号都是一个,我的羊肉不膻。到底哪儿的肉好吃,恐怕永远不会有定论。同样,羊肉怎么做最好吃,也不会有定论。北京清真菜肴,羊肉做法无数,炒的、炖的、酱的、扒的、烧的……但必须不能错过的是涮羊肉。

涮羊肉起源蒙古,成吉思汗的骑兵用头盔烧水煮羊肉,是涮羊肉的原始做法。元朝定都北京把这种方法带过来,逐步发展成北京涮羊肉。涮羊肉虽然是北京最著名的火锅品种,但要说北京火锅只有涮羊肉是不对的。北京火锅除了涮羊肉,冬天有白肉锅子,春节要做什锦火锅,秋天的菊花锅子也是应景的吃食。这是题外话。

近20年间开的涮肉馆,好吃的也不少。咱们不是美食探店,还是说说涮羊肉的做法。

涮羊肉实在太简单,似乎厨师都可以省略,食客自己就是厨师。其实不然,涮,谁都会,难在选肉、切肉、调作料。选肉不是羊身上什么部位都能涮,上脑、三叉、后腿、黄瓜条,公认的好吃。手工切肉,这是技术活,肉要先入冰箱冻到半硬,因为太硬切不动,不冻又切不薄。在肉上搭块白手巾,一手按手巾,一手开切。切得好的,真有庖丁解牛的感觉。

调作料,主料有3种,芝麻酱、酱豆腐、韭菜花。五十年代末,物质供应紧张,芝麻酱断货。老舍是人大代表,上了个提案说北京人夏天没芝麻酱活不了,后来芝麻酱就恢复供应了。可见北京人多么热爱芝麻酱。

调制涮羊肉作料当然少不了它。这三种作料,简单说芝麻酱、酱豆腐、韭菜花按3∶2∶1的比例拌匀,加上香菜、葱花、辣椒油就可以吃了。但这离好吃还有距离,起码要加点卤虾油才鲜。鱼羊为鲜,但是鱼羊一起做未必真好吃。但在涮羊肉作料里加一点海味,确实能起到点睛的作用。

我看某涮肉馆老板有用几十种香料秘制的调料,居家是做不到的。虽说口有同嗜,实则千差万别,加糖、加醋、加盐,只要你吃着对口味就是好的。

至于怎么涮,涮什么?总要先涮肉,把汤涮肥了,再涮菜才好吃。涮的时候,火候很重要,肉不能老,老了就没劲了。抛开道理,先涮肉解馋啊!其他涮什么,老派人物认为,只要白菜、豆腐、粉丝,顶多来点儿冻豆腐,其他都是江湖乱道。我以为大可不必拘泥,什么好吃来什么,只要不味道太冲,破坏了汤的味道都行。

上面说无法回答的问题,什么肉好吃、什么做法好吃,也或许不是完全没有答案。最能发挥食物本味的做法最好,什么食材最能经受这种做法的考验就最好。所以也可以说涮羊肉最好吃,什么肉能经受涮的考验,什么肉就是好肉。

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