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调节肠道菌群、保护视力、增强记忆力…这个普通食物性价比很高!

紫薯知识问与答

撰文 范志红

编辑 保健君

紫薯进入我们的生活

已经有不少年了,

从一种稀罕物,

逐渐变成一种日常食物。

但是,

有关紫薯的各种问题,

还是困扰着不少人。

问:网上流传说,紫薯的紫色是转基因来的,所以坚决不能吃,这是真的吗?

很多人可能还不知道,紫薯其实就是日常所吃甘薯的一种,和红薯、白薯是一类植物,只是其中的紫色品种而已。

甘薯(拉丁种名)属于旋花科甘薯属双子叶植物,紫色的甘薯在我国广泛种植于广东、湖南、山东等地,是一种喜温暖气候的短日照作物。

与我们经常食用的红薯相比,紫薯的表皮颜色较深,块根呈现紫色。因为以前没有见过这种品种,很多人都有一个疑惑:紫薯的紫色是不是转基因得到的?

要回答这个问题,我们就得先来了解一下什么是转基因。

转基因是将人工分离和修饰过的某个目标基因,通过生物技术手段导入到另一种生物体的基因组中,也就是说,让物种A表现出物种B的某个性状。比如说,让水稻种子长成某种花卉植物的黄色,从而产生胡萝卜素。

转基因食品的开发过程复杂,花费巨大,对价格较低廉、产量又较小的紫薯来说,并不是一件“划算”的事情。

再说,紫色甘薯品种自古有之,何必还要费力去做什么转基因呢?

其实,大自然中植物品种的丰富程度,远远超过我们的想象。比如紫色的甘薯、紫色的土豆、紫色的胡萝卜、绿色的稻米、黑色的麦粒……这些都是自古存在的品种。

以前没有见过它们,只是因为其产量太小,没有大规模商业开发罢了。咱们不是农业品种专家,没见过它们也是很正常的,没有必要把没见过的品种都想象成转基因食品。

问:我买到的紫薯肯定是染色的,要不它怎么那么容易变色呢?

的确,紫薯简直是个变色龙。

如果把它煮一煮,紫色就会溶入水中,还很容易变成绿色。如果把紫薯和鸡蛋清放在一起,会发现有接触的地方鸡蛋清颜色从洁白变成绿色。如果把紫薯泥和面粉搅拌在一起,加少量小苏打做成饼,颜色还会变成蓝紫色。很多人都觉得,紫薯的变色能力实在有点吓人。

所谓染色,是在食品加工中添加着色剂,使食品呈现多样的颜色。人工合成食品着色剂的基本要求,除了毒性足够小之外,就是色泽稳定不变色。

紫薯中的色素这么爱变色,仅这一条,就和人工合成色素不沾边。

那么紫薯的紫色到底是哪里来的呢?究竟是一种什么物质?

答案是花青素。

花青素是一类广泛存在于自然界植物中的水溶性天然色素。植物中的花青素非常不稳定,它既怕热,又怕光,还怕氧化。在食品当中,它们常常与一个或半个半乳糖、鼠李糖或葡萄糖结合形成花色苷,形成花色苷后耐光性和耐热性都极大提高。即便如此,在酸碱度发生变化的时候,它们还是会发生明显的变色,比如变红、变蓝、变绿等,都是花青素的天然特性。

紫薯品种较多,不同品种的花色苷组成存在差异,但是其主要成分为矢车菊素和芍药素,二者都具有阿魏酸、咖啡酸或对羟基苯甲酸构成的酰基,且都是3,5-二葡萄糖苷,显著提高了紫薯花色苷的稳定性。所以,紫薯即便经过蒸煮,大部分花青素还是能够保留下来。

问:听说花青素有很多好处,紫薯的花青素也像蓝莓一样有很多保健功能吗?

有关紫薯的花青素,科学家也做了不少研究。梳理一下,主要有以下几方面的研究结果。

抗氧化作用

人们都知道,花青素有很强的抗氧化作用。日本学者对比了不同肉色甘薯的自由基清除效果,发现与白色、黄色、橙色肉的甘薯相比,紫薯的能力最强,起到自由基清除作用的主要成分正是花青素。

研究人员还对多种常见的抗氧化剂进行对比,发现紫薯花青素的抗氧化能力竟然比绿原酸(苹果等水果中的重要健康成分)和维生素C更强。

还有学者进行人体试验,让志愿者饮用紫薯汁后,尿检结果显示,DPPH自由基清除效果增强,证明紫薯在人体中确实有清除自由基的效果。

调整肠道菌群

有研究发现,紫薯花青素能改变大肠中的微生物组成,显著增加肠道中的双歧杆菌、乳酸杆菌和肠球菌等“好细菌”的数量。

研究者认为,食用富含花青素的紫薯,可能对肠道微生物环境和人体健康有益。

增强记忆力

研究发现,小鼠摄入含有花青素的紫薯提取物后,空间学习能力和记忆能力均有增强。对食用花青素后的小鼠大脑进行蛋白质组学分析,发现其中与抗氧化作用、能量代谢和神经可塑性相关的蛋白质含量明显增加了。

保护视力

提到花青素对视力有保护作用,人们很容易联想到“蓝莓”。既然紫薯中也富含花青素,它有没有类似效果呢?

研究发现,紫薯花青素对视网膜色素上皮细胞的生长具有促进作用,提示它可能对保护视力也有潜在作用。

研究证明蓝莓和紫薯所含花青素的抗氧化效果差异并不大,也同样有保护视力的作用。

问:蓝莓、黑枸杞和紫薯都含有花青素,到底吃哪一种比较合算呢?

蓝莓中的花青素含量为1.29毫克/克(mg/g)鲜重,而紫薯只有0.51mg/g鲜重,确实蓝莓在含量上领先不少。但折算价格后就能发现,蓝莓中的花青素价格为110元/克,而紫薯只有20元/克。

近年来被热炒的黑枸杞之类产品,虽然花青素含量遥遥领先于蓝莓,健康作用的确不错,但价格更是高得令人咋舌,按照花青素价格来算就更高了。

所以,对那些追求性价比的人来说,紫薯是一个很不错的日常选择。

每一种食品都有其不同的营养平衡和健康功能,但能吃多少量才是重要的事情。再好的食物,因为特别贵,一年就吃那么几次,效果也是很有限的。

对普通“工薪族”来说,如果吃不起那些高大上的食物,能经常、长期食用一些含有营养保健成分的普通食物,经年累月下来,效果可能反而更大一些。

专家简介

范志红 北京食品营养与人类健康高精尖创新中心岗位科学家,中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授,食品科学博士,食品营养科普作者。中国营养学会理事,中国食品科技协会理事,中国健康促进与教育协会理事,北京科普作家协会理事。中国科协聘烹饪营养首席科学传播专家,北京市卫生局聘北京健康科普专家,中国烹饪协会聘公众膳食健康指导专家,中国老年学学会老年营养与食品专业委员会专家,中国健康促进与教育协会聘全民健康素养巡讲特聘专家,新华网聘中国食品辟谣联盟专家团特聘专家。

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