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我们要如何享用猪肉、牛肉的美味才更健康?

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刘女士来到一家大型超市的生鲜区采购,发现墙上贴着的两张图很有意思,上面详细标明了猪、牛身体各部位肉类的名称,比如猪肉图里有梅花肉、里脊肉、前腿后腿肉、猪手、蹄膀等,牛肉图里则有牛柳、眼肉、牛腩等。这些不同部位的肉都有哪些营养特点,适合烹饪哪些菜肴?猪、牛肉每天吃多少合适,多吃会不会有损健康?下面笔者就为大家进行相关解读。

不同部位的营养及烹调方法

猪肉和牛肉中营养素的分布与含量,除了与动物种类、年龄、肥瘦程度有关之外,不同部位的营养差异也较大。比如猪肉蛋白质含量较牛肉低,而脂肪则高出许多。再比如同样是猪肉,里脊肉和五花肉中蛋白质和脂肪含量亦是差异甚远。如此一来,猪、牛肉不同部位在烹饪方式上也有诸多讲究。

先来说说猪肉。

里脊肉

基本都是瘦肉,无筋肉嫩,蛋白质含量较高,脂肪含量较低。熘、炒、爆的烹调方式都可以。糖醋里脊,顾名思义用的也是这个部位。

前腿、后腿肉

前腿肉脂肪含量较高,筋膜也多,适合做小炒肉或者做肉馅和丸子。后腿则瘦肉较多,筋膜少,比较适合炖、煮、烧等烹调方式。

五花肉和梅花肉

五花肉是位于肋条部位肋骨的肉,一层肥肉一层瘦肉相间,含有较多油脂,适合需要长久炖煮的料理,比如红烧肉、东坡肉、梅菜扣肉和粉蒸肉等。梅花肉则是猪上肩胛肉的一部分,虽然也是肥瘦肉相间,但由于此部位经常运动,瘦肉的比例相对较高,比较适合做火锅肉片和叉烧肉。

臀尖肉

臀尖可细分为前臀尖和后臀尖肉,它们都是瘦肉,脂肪含量低,可以用来代替里脊肉做烹调。前臀尖肉质更嫩,后臀尖肉质稍硬,纤维也稍粗,吃起来口感比较硬,一般用于白切肉或者回锅肉。

猪手和蹄膀

猪手就是猪蹄,也有人将前蹄称为猪手,后蹄称为猪蹄,炖、酱和红烧猪手均可。蹄膀就是北方人称的肘子,指的是猪腿与身体相连的部分。可以用来红烧、卤制、干锅,还可以做成皮冻和东坡肘子等。猪手和蹄膀皮厚、筋多,烹调后胶质很重,原因是含有较多的胶原蛋白,属于不完全蛋白,利用率较低,并不具有网传的所谓美容功效,不建议过多食用。

再来说说牛肉。

牛肉相对猪肉来说,蛋白质含量较高,脂肪含量较低,对于老年人和需要控制体重的人群来说是个不错的选择。牛肉常见有以下4个部位:

眼肉

由于外形酷似眼睛,脂肪交杂呈大理石花纹状得名。但是它脂肪含量较高,适合涮、烤和煎。

牛柳

也称里脊或者菲力,是牛肉中肉质最细嫩的部位,几乎无油脂,可谓低脂高蛋白。适合炒、炸、涮、烤,还可做牛排。

牛腩

肥瘦相间,肉质稍韧,但是口感肥厚醇香,肉味浓郁,适合清炖或做咖喱肉。

腱子肉

瘦肉与筋膜相间,熟后有胶质感,很有嚼劲,适合红烧和酱卤。

猪肉、牛肉的营养价值及健康风险

猪内、牛肉属于红肉,相对鸡鸭鱼等白肉来说,脂肪含量偏多,但富含矿物质尤其是铁、锌,而且很容易被人体吸收利用,还含有丰富的蛋白质、维生素B1、B2、A和D等。但任何食物都是过犹不及,猪、牛肉亦是如此。摄入过量会增加男性全因死亡、2型糖尿病和直肠癌等疾病的发生风险。

《中国居民膳食指南(2016)》建议成年人每天畜禽肉加起来吃40-75克。普通成年人手掌心(不包括手指)大小及厚度的一块肉大概是50克。建议多吃瘦肉,少吃肥肉。五花肉和排骨脂肪含量较高,尽量少吃。排骨最多吃2-3块(相当于小手指长的肋排),如果是红烧肉,最多吃麻将大小的肉块1-2块。

如果不是每天都吃肉,可以按照每周加起来280-525克来计算。不过还是建议尽量分散到每天、每餐来吃,这样可以和当餐的植物性蛋白互补,提高蛋白质的利用率。

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