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如何买到一瓶好酱油?

作为提升菜肴色香味的厨房秘籍,酱油君可谓是「低调却有内涵」。

简单的烫青菜、寡淡的清蒸鱼、肥腻的五花肉……酱油,简直就是成就美味的神助攻。

图片来源:123rf.com.cn 正版图片库

不过,超市有琳琅满目的酱油种类:生抽 & 老抽、酿造 & 配制……门道可不少。

今天就带大家一起学习一下如何打酱油,啊不,买酱油。

生抽还是老抽?

但凡下过厨的人都知道:「生抽拌菜,老抽红烧」。

其实,生抽和老抽之间,主要就差了一味配料:焦糖色。

1. 生抽

生抽颜色浅,而且因为微生物将蛋白质分解得比较充分,游离氨基酸较多,所以味道更鲜美,用来拌菜非常提味。

而且现在很多厂家还喜欢再加入一些谷氨酸钠和核苷酸二钠(味精和鸡精),使生抽变得鲜上加鲜。

2. 老抽

老抽在焦糖色的帮助下,更容易给菜肴染上红亮亮的酱色,当然和红烧比较搭。

如果用老抽来拌菜,先不说味道,原本鲜亮的菜肴变得黑乎乎,视觉上就直接扑街了。

老抽的代表作:红烧肉

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还有一些酱油

不分生抽老抽……

你们说的一定是味极鲜、海鲜酱油、虾籽酱油、菌菇酱油……这些对吧?

其实……它们都只是起了个新名字罢了。

不过,不同风味的酱油,还会添加一些特色风味物质。

  • 海鲜酱油可能加干贝;
  • 虾籽酱油加虾籽;
  • 香菇酱油当然加香菇;
  • 昆布酱油加昆布提取物; ……

选择自己喜欢的风味就好,吃货就是要勇于尝试!

如何买到一瓶好酱油?

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1. 分清是要拌菜还是红烧

前面说过了,生抽、老抽分别有更好的用法,别用岔了。

2. 分清是佐餐(做蘸料,不加热)还是烹饪

用于佐餐的酱油,对于细菌含量的标准,会更严格一些。

如果炒菜、蘸菜都用同一瓶的话,佐餐酱油更合适一些(一般会在包装上注明)。

3. 选「酿造」、不选「配制」

  • 酿造酱油:由大豆或脱脂大豆发酵后加入一些配料制成;
  • 配制酱油:酿造酱油和酸水解植物蛋白调味液的混合物,其中酿造酱油 ≥ 50% 即可。

配制酱油的色泽、香气、滋味都会差一些,并且还可能存在少量有毒性的 3-氯-1, 2-丙二醇。

所以,注意看包装,选择「酿造酱油」吧。

4. 最最关键的一点,鲜不鲜,看「氨基酸态氮」

这是一个简单粗暴的指标,范围一般在 0.4%~1.3%,数字越大,酱油的等级越高,滋味越鲜美。

该怎么选,你懂的。

真的吃货,懂得看配料表

图片来源:网络

少放酱油更健康

对于酱油来说,最大的讲究就是注意控制量。

一大匙(10 mL)的酱油中的差不多顶 1.5~2 g 盐,要知道盐的推荐量一天也就 6 g 啊! 而且,大部分酱油中都有鲜味物质。

如果放了酱油就得少放或不放味精鸡精,否则一不小心又㕛叒鲜,最后变成了齁嗓子。

另外,传说中「有伤口不能吃酱油」,完全是颜色歧视,并没有任何科学依据。

酱油如何保存?

虽然酱油盐多,还加了防腐剂,所以品质相对稳定。

但使用过程中偶尔也会出现一些小问题,所以最好能:

  • 买小瓶的,或者分装使用,瓶子太大没处放,还容易手抖倒多了;
  • 每次用完盖好盖子,瓶口擦干净;
  • 放在阴凉处,避免阳光直射,最好能够冷藏;
  • 低盐或无防腐剂酱油,冷藏吧。

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