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是非答疑(8)|蜂蜜加水摇出泡沫,就是真蜂蜜?

传言:将蜂蜜和水混合倒入矿泉水瓶中,然后摇一摇,如果是真蜂蜜的话就会有很多泡沫。

这个方法真的靠谱吗?

假。

首先,蜂蜜在摇晃的情况下确实容易产生泡沫,甚至在没有外力作用下也会产生泡沫。蜂蜜之所以会出现泡沫,与其成分有一定关系。

蜂蜜的主要成分是糖和水分,不过也有小部分蛋白质,不同蜂蜜蛋白质含量不同,大概在0.2%~1%左右。这些蛋白质大都以胶体形式存在,具有很好的起泡性。再加上在搅拌、摇晃等外力作用下,空气混入其中可形容明显的泡沫。

另外,蜂蜜中的葡萄糖在葡萄糖氧化酶的作用下,会产生一定量的过氧化氢,而过氧化氢性质并不稳定,在温度以及摇晃等外力作用下易分解出氧气,这也是泡沫形成的另一个原因。还有,对于那些水分含量较高的蜂蜜如果污染了嗜渗酵母,又恰逢合适的温度(嗜渗酵母最适宜的温度是25~37摄氏度),也可能会因为这种酵母菌发酵而产生气泡。

所以真的蜂蜜确实会产生泡沫。然而,泡沫太多不仅会影响外观,而且也可能使蜂蜜结晶变快、涨瓶等,影响品质,所以在蜂蜜的生产过程中,控制泡沫是一项很重要的工作,这也是蜂蜜国家标准所要求的。

以上分析了正常蜂蜜会产生泡沫的原因,这不代表“假蜂蜜”就不会产生泡沫。事实上,现在蜂蜜的“造假”水平也非常高,就连蜂蜜中的碳三类型的糖都能掺入,而在里面掺入起泡性较好的蛋白质乃至其他起泡剂都是很容易的事情。所以,靠“摇晃能产生泡沫”来判断蜂蜜真假是很不靠谱的。

不仅泡沫法鉴别蜂蜜真假不科学,其他的类似通过感官上的看、闻、尝等方式鉴别蜂蜜真假的方法也都难以信服,即便专业的检测仪器,对某些真假蜂蜜甚至都难以辨别,用之前的国家食品药品监督管理总局(现在叫国家市场监督管理总局)的话说就是监管真假蜂蜜一直是一个重点和难点。

对消费者来说,与其说费心去鉴别蜂蜜真假,不如到正规渠道买大品牌质量更有保证。再就是蜂蜜这东西不吃也罢,它的主要成分就是糖和水,营养价值很低,保健价值也微不足道或云里雾里的,没必要非得追捧啊。

参考:

GB 14963-2011 食品安全国家标准 蜂蜜

冯继让等.蜂蜜泡沫产生的原因及解决措施的探析. 蜜蜂杂志,2013

http://songshuhui.net/archives/45588

http://www.liuyanbaike.com/article/1954/

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李园园营养师:宝妈一枚,首批中国注册营养师,营养与食品卫生医学硕士。热爱营养,喜做科普,致力于科普工作6年,一直把传递靠谱、落地、有温度的营养健康知识当正事儿。

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