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食盐与胃癌有关系吗?

如今,食盐与多种疾病都挂上了钩,而且导致的疾病越来越多,起初是食盐与高血压,这一点多少还有些关联,起码有不到20%的人对食盐摄入过量敏感,会导致血压升高,但大多数人血压升高与降低和口重口轻没有关系,即口重的人不一定患高血压,口轻的人也不一定血压不升高。之后,食盐与心脑血管疾病有了必然的联系,再之后食盐与癌症也挂上构,甚至有人说食盐是食道癌、胃癌的主要原因。为什么这样说呢?理由是患食道癌、胃癌的人吃腌制食物较多,腌制食物离不开盐,想当然食盐就是祸根了,这样的推断看起来有理,但不一定正确。

癌症,是正常细胞在受到外界自由基的攻击下发生的细胞变异过程,自由基主要是通过争夺电子破坏细胞膜及细胞核等胞器,最终改变破坏细胞内的DNA、RNA,使得细胞发生突变,这种变异的细胞就是可怕的癌细胞。

食盐即氯化钠,是比较稳定的盐类之一,目前还没有发现氯化钠攻击细胞膜的现象,即食盐导致癌症没有任何科学依据。科学家为了证实食盐与癌症的关系,做了一个实验,即向癌细胞内注射食盐溶液,结果癌细胞凋亡了。这一研究是英国南安普顿大学研究员菲利普·盖尔博士,美国得克萨斯大学的乔纳森·赛斯勒教授及其同事作的,他们研究出一种新分子,可通过携带钠离子和氯离子蛋白进入细胞,研究发现,氯离子转运蛋白可以和细胞膜中的钠通道密切合作,使盐涌入细胞内,导致细胞自我毁灭。当然,这一实验也可以导致正常细胞的凋零,但并没有导致细胞的变异。

关于胃癌,目前公认的致病原因有如下几个方面:

一是幽门螺旋杆菌感染,这种细菌与其他千百种的微生物不同,它可以突破胃黏膜屏障,对胃上皮细胞实施破坏作用的毒素因子。而且幽门螺旋杆菌在胃黏膜下受到保护,口服药物很难突破胃黏膜对这种细菌起杀灭作用。由于幽门螺旋杆菌的作用,胃黏膜慢性炎症加上环境致病因素加速黏膜上皮细胞的过度增殖,导致畸变致癌;同时,幽门螺杆菌的毒性产物CagA、VacA也有促癌作用。幽门螺旋杆菌是胃癌的主要因素之一,与食盐无关。

二是,长期食用薰烤、盐腌食品的人,胃癌发病率较高。烧烤主要是产生的多环芳烃化合物致癌,这也与食盐无关,顾不多说。

三是盐腌食品,因为这里面有盐,而且还是含盐量非常高的食物,这些食物为什么会致癌呢?我们来分析一下。

腌制的食物为蔬菜类食物的,里面含有一定量的硝酸盐,硝酸盐不是食盐,硝酸盐在微生物的作用下生成亚硝酸盐,食盐却不能。亚硝酸盐的产生是在微生物的作用下,并非是氯化钠的作用,因此亚硝酸盐的产生与食盐无关。

另一方面,我们可以通过食盐、酱油和咸菜进行对比,看一看谁产生的亚硝酸盐最多,我可以毫无悬念地告诉大家,食盐和酱油中几乎不存在亚硝酸盐,咸菜中含亚硝酸盐最多,这就说明因亚硝酸盐引发的胃癌与食盐没有关系。

实际上,亚硝酸盐也不具有致癌作用,只有在温度适当的酸性条件下,有微生物参与时,亚硝酸盐才会与胺类物质发生反应,生成具有强致癌作用的亚硝胺。因故经常吃咸菜的人,患胃癌的几率要高一些。再强调一下,亚硝酸盐过多导致的胃癌是因为微生物的作用,并非是食盐惹得祸。

大家知道吗,中式咸鱼被标注为一类致癌物,为什么?不是咸鱼中的盐,还是因为微生物。首先,鱼类中含有最容易被氧化多不饱和脂肪,其次,鱼类中含有丰富的蛋白质,在微生物的作用下会产生胺类物质,再次,在腌制过程中亚硝酸盐含量增高。上面的几个条件,为强致癌物亚硝胺的产生提供的最全面的物质基础,在适合的环境下,咸鱼中已经存在强致癌物了,吃到肚子里,这种致癌物还会大量生成,因此,长期吃腌制食物的人患胃癌的风险非常高,原因就在于此,与腌制的食盐无关。

不仅食盐与致癌无关,腌制食物放盐的目的,是抑制微生物的繁殖,延长食物的保存时间,从这一点说,食盐具有杀菌、消炎、防癌的作用。

总之,说食盐引发胃癌的说法于理不通。既然于理不通,为什么如此多的专业人士齐声讨伐食盐呢?我不知道,可能是别有用心,或虚张声势,还有可能是故弄玄虚,更多的人是起哄架秧子、凑热闹。这年头把假的说成有鼻子有眼的故事是本事,骗的人多了,也就成了专家了。

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