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果蔬脆片,吃着嘎嘣脆,营养可能让你很崩溃

蔬菜水果的营养与保健价值早已深入人心。看到蔬果两字,好像无形中就给人一种绿色、健康之感。目前市面上的蔬果制品也越来越多,果干、果脯、果汁……我们之前都已经说过。

近来有一种名字听起来就很诱人的蔬果脆,让很多人耳目一新,而且还有多种蔬果、色彩缤纷,咬一口嘎嘣嘣响,又酥又脆、格外带感。很多朋友边吃边想:反正蔬果脆嘛,作为蔬果的亲戚,营养肯定不孬啊。

真的这样“友好”吗?这位零食新秀蔬果脆,营养究竟怎么样?它咋就那么脆呢?

一、蔬果脆“多样化”做得不错

蔬果脆产品在多样化方面做得不错,原料种类波及范围很广,例如常见的南瓜、秋葵、心里美萝卜、香菇、胡萝卜、青萝卜、紫薯、香蕉、苹果、大枣、黄桃、青豆等都可以被做成各种“脆干”。乍一看,原料确实都挺好的。

二、蔬果脆脂肪含量翻了少则几十倍、多则几百倍

食材多样、颜色缤纷的蔬果脆看起来确实很有食欲,吃一口又香甜又酥脆,比单纯的蔬菜水果更好吃。

咦?蔬果脆咋做到“脆脆”的?

看一下市售大多数蔬果脆的配料表或许可以豁然开朗。汇总了市售多款蔬果脆的配料表,绝大多数蔬果脆的配料表可以用这个格式来概括:植物油+蔬菜、水果或薯类原料+糖(麦芽糖浆、麦芽糊精)+盐。

跟想象的完全不一样,蔬果脆的配料并不“单纯”,里面加入了三种非常俘获味蕾的成分:油、糖、盐。经常做饭的朋友都知道,一般的食材有了油、有了糖、加点盐,口味自然变得非常好吃。而且,蔬果脆中植物油大都排在配料表的第一位,总体来说使用量是非常大的,一般产品的脂肪含量在27~40%左右(看营养成分表),跟我们吃的薯片可有一比,这也就是蔬果脆为啥“香且脆”的秘诀所在。

然果或薯类原料本身的脂肪含量是非常低的,大概只有百分之零点几的脂肪含量,可以说大多不超过0.5%,也就是说蔬果脆的脂肪含量与原料相比,翻了至少50~80倍,高的甚至一二百倍。

以苹果脆为例,苹果本身的脂肪含量仅仅有0.2%左右,假如做成苹果脆之后脂肪含量在34%左右,结果脂肪含量翻了170倍。我给大家算了一下,如果没有额外添加油脂的情况下,吃100克蔬果脆仅仅吃进肚子1.4克脂肪而已,然而如果吃100克这种加了植物油的所谓苹果脆,却会不知不觉多吃进去30多克的油脂,简直是天壤之别。其他蔬果或薯类原料道理也是如此。

三、蔬果脆不仅有油,还有糖和盐

商家很了解大众的口味,他们深知作为零食“好吃”是王道。然而好吃有时候是跟营养背道而驰的。

水果本身就有糖,一般水果的含糖量在10~13%左右,所以水果天生就酸甜可口不用担心。 然而蔬菜几乎没有糖,所以市售很多蔬果脆中还会添加包括麦芽糖浆、麦芽糊精在内的很多精制糖,让本来以“无糖”为优势的蔬菜大打折扣分。

与此同时,蔬果脆中还会添加盐分,虽然烹调蔬菜我们会放盐,然而吃水果没有人蘸着盐吃。所以吃蔬果脆与单独吃水果相比,额外吃进去更多盐,吃蔬果脆与单独吃蔬菜相比额外吃进去更多糖,而这些对人体来说其实并没有额外太多健康处,相反是特别容易超标、需要好好控制的成分。

四、有一种蔬果脆脂肪含量确实很低, 它是非油炸型

以上介绍的脂肪含量高的蔬果脆可以称作“油炸”型蔬果脆,大都是经过真空浸渍、真空油炸脱水等工艺制得。因为加工过程中与油有“染”,难怪其成品脂肪含量不低。不过商家在宣传的时候大都会选择性的忽略“油炸”之类的字眼,取而代之的是保留“真空”、“低温”之类的字眼转移大众视线。

不过也不是所有的蔬果脆都富得“流油”。还有一种标新立异的“非油炸”水果蔬菜脆片,是以水果、蔬菜为原料,经过适度的切片(条、块)后,采用非油炸脱水工艺制成的口感酥脆的水果、蔬菜干制品。可以在里面添加或不添加调味料。如果不添加任何调味料就是原味非油炸水果蔬菜脆片,可以说属于最“纯粹”的那种蔬果脆片了。这种“非油炸”蔬果脆脂肪含量自然也比较低,国家标准GB/T 23787-2009规定非油炸水果、蔬菜脆片的脂肪含量不超过5%(如下图),这个量基本就是原料中所含有的那些脂肪干制之后浓缩的结果。

从营养来看,这种非油炸水果蔬菜脆片更接近原料蔬果,如果是真空冷冻干燥工艺制得的蔬果脆营养保留也比较好。然而由于没有额外添加那么多植物油等,吃起来就没有那么“香而酥”了,所以在市场占有率不是很“乐观”。那种“油炸”型蔬果脆即便很多也是采用真空低温干燥工艺处理的,然而脂肪含量太大这一“营养缺陷”足可以盖过低温干燥工艺对于营养保留的那点“贡献”了。

另外需要说明的是,在蔬果脆的相关标准中薯类是默认可以作为一种“蔬菜”原料来使用,然而从营养角度来看薯类和蔬菜是两类食物,并不能划等号。最大的区别是薯类淀粉含量较高,热量比蔬菜要高,所以薯类可以代替部分主食来吃,而不能当作蔬菜。

所以您吃了薯类占比比较高的“蔬果脆”不仅要注意其他方面油的控制,还要适当减少主食的摄入。当然最重要的是选择脂肪含量低的“非油炸”蔬果脆是最好的。“油炸型”蔬果脆建议偶尔吃下即可,经常吃很容易导致脂肪及热量超标。

部分参考资料:

GB/T 23787-2009 非油炸水果、蔬菜脆片

QB/T 2076-1995 水果、蔬菜脆片

李志雅等.《果蔬脆片真空加工技术研究进展》.食品工业科技

低温气流膨化干燥技术在果蔬脆片生产中的应用

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李园园营养师:宝妈一枚,首批中国注册营养师,营养与食品卫生医学硕士。热爱营养,喜做科普,致力于科普工作6年,一直把传递靠谱、落地、有温度的营养健康知识当正事儿。

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