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溏心蛋对比全熟蛋, 除了谁更营养之外, 我们更关心谁更安全

溏心蛋和全熟蛋在营养上的差别,其实不是很明显。具体来说:

蛋白质:相比溏心蛋,全熟蛋将使得蛋白质更好地消化吸收,当然,如果鸡蛋煮“太老”,蛋白质过分凝固也会影响消化吸收;

脂肪:从溏心蛋变为全熟蛋,既不会增加也不会减少;

维生素:如B族维生素可能会在鸡蛋烹煮过程中有所损流失,不过这种损失并不大;

矿物质:无论在含量还是吸收上,溏心蛋和全熟蛋也无大的差别。

不过,我们在选择要吃溏心蛋还是全熟蛋时,可不仅仅考虑营养问题,也要考虑卫生和安全问题。

这里介绍鸡蛋容易感染的一种食源性致病微生物——沙门氏菌(Salmonella)。

沙门氏菌归属于沙门氏菌属(Salmonella),是一群在形态结构、培养特性、生化特性和抗原构造等方面极为相似的革兰氏阴性杆菌。

沙门氏菌通常通过两个途径污染鸡蛋:一是在蛋壳形成前,通过被感染的卵巢或输卵管组织传入鸡蛋;二是通过蛋壳上的粪便。此外,还可以通过鸡农、宠物、老鼠等媒介污染鸡蛋。

一般来说,当食物中含菌量在105~108CFU/g的范围内即可引起食用者中毒。中毒症状以急性肠胃炎为主,多数患者不需服药即可自愈,但婴儿、老人及体质差的患者需及时就医治疗。

不过,所幸的是,彻底煮熟食物能有效杀死沙门氏菌,即食物中心温度应至少达到75℃及维持30秒

因此,从卫生和安全的角度,建议将鸡蛋彻底煮熟至蛋黄和蛋白完全凝固。具体做法是,在水烧开后小火继续煮5-6分钟

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