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味精=害人精?到底还能不能吃?

『 提问 』

常常听小伙伴们会聊起

减盐 减油 减糖

其实咱们餐桌上还有一味调料

总背负着“害人精”的名号

那就是——味精

味精到底能不能吃?

又该怎么吃呢?

今天就让小编跟您好好说说吧

『 回答 』

1

味精的前世今生

其实在清朝及以前,我们的祖先是不知“味精”为何物的,那时的他们用各种浓汤作为调味品来增加食物的鲜味,比如鸡汤、骨头汤、海带汤等。

直到1908年,日本人从海带中提取出谷氨酸钠,发现其鲜美无比,开始批量生产并取名–味の素,随后很快传入中国并改名–味精。

不久,味精风靡全球,成为饭桌上不可或缺的调味品,目前全球总产量已达200万吨,其中一半来自中国。

2

味精是什么

味精主要成分为谷氨酸钠,是以粮食为原料经发酵提纯而来,过程跟酒、醋、酱油的生产类似。我国国家标准要求味精中谷氨酸钠含量至少在80%以上,高纯度味精99%以上。

谷氨酸钠是谷氨酸的钠盐。谷氨酸是非必需氨基酸,主要以络合状态存在于富含蛋白质的食物中,如蘑菇、海带、坚果、豆类、肉类以及大多数奶制品,此类谷氨酸不能直接提供鲜味,经过烹饪后产生游离谷氨酸(带负电荷的谷氨酸)可以产生鲜味。

部分食物中谷氨酸以游离形态存在如西红柿、酵母提取物、某些奶酪以及发酵或水解蛋白质产品(如酱油或豆酱),可直接提供鲜味。

3

味精的衍生物

随着味精的广泛应用,商家在此基础上经过改良,相继推出了“鸡精”、“蘑菇精”等调味料,由于其名字更形象生动,激发了人们的购买欲,但即便如此,两者的主要成分还是谷氨酸钠,只是味精成分单一,仅含有谷氨酸钠。

而鸡精、蘑菇精是复合调味料,成分复杂,谷氨酸钠含量在40%左右,还含有淀粉(用来形成颗粒状)、5′-呈味核苷酸二钠(本身也能产生鲜味,与味精混合后产生协同作用,大大超过二者单独产生的鲜味之和)、糖以及其它香料等,更加鲜香浓郁。

此外,鸡精还含有一些来自于鸡的成分如鸡肉粉、鸡油等,来产生鸡的味道,蘑菇精还会加入蘑菇烘干磨成的蘑菇粉,以及酵母精、香菇香精等。

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味精的作用

味精二字十分精辟地概括其本质:味–鲜味,精–精华(食盐、蔗糖稀释400 倍后已感觉不出咸、甜味,但味精稀释3000倍仍能感觉到鲜味)。

谷氨酸钠进入体内很快分解出谷氨酸,参与人体正常代谢。谷氨酸参与脑内蛋白质和碳水化合物代谢,是脑组织代谢较活跃的成分,也是脑细胞能利用的氨基酸,其作为主要的中枢兴奋性氨基酸递质介导一系列高级神经活动;谷氨酸是谷胱甘肽合成的重要底物,对于抗氧化有重要意义

谷氨酸和氨在谷氨酰胺合成酶催化下生成谷氨酰胺,机体需要时,谷氨酰胺也可分解为谷氨酸和氨,用于合成新的非必需氨基酸和合成核苷酸的嘧啶、嘌呤,临床上谷氨酸可用作清除血氨的保肝药物;此外,谷氨酸对于皮肤、头发还具有一定营养功效

5

味精的安全性

虽然上个世纪的中餐馆事件已被证实与味精无关,但针对味精安全性的研究却不曾停止,目前并没有临床试验证实其危害。事实上,根据毒性试验,味精的急性毒性比食盐要小得多

联合国粮农组织和世卫组织的食品添加剂联合专家组(JECFA)以及欧盟委员会食品科学委员会(EFSA)都认为味精没有安全性方面的担心,不限制其在食品中的使用。

美国FDA的一份报告认可“有未知比例的人群可能对味精有反应”,但是整体上,他们赞同JECFA的结论。在我国的食品添加剂安全标准GB2760-2014中,味精被归类为可以按照生产需要数量来自由添加的食品添加剂

下面,就让我们一起来看看那些关于味精的争议吧……

味精会增肥?味精吃多了会不孕不育?孕妇、儿童不能吃味精?

NO!人类有血脑屏障;提鲜虽可暂时提高食欲,但同时也会提升饱腹感使摄食减少;谷氨酸一定程度上还可治疗儿童智力问题。

味精吃多了会掉头发?

NO!正常人每天掉50~100根头发,若突然增多需考虑是否存在熬夜、压力大等问题。相反,目前生物工程技术制取的谷氨酸已广泛用以合成护发生发、护肤类化妆品以及生物表面活性剂。

可乐+味精=春药?啤酒+味精=春药?糖水+味精=春药?

NO!无论哪款饮料搭配味精饮用,流言本意旨在提醒大家不要随便喝陌生人的饮料,防止不法之徒在饮料中添加镇静安眠类药物,使人短时间内陷入意识模糊状态,从而实施犯罪。

而所谓类似春药的燥热、兴奋感觉,可能是来源于中餐馆事件中外国食客进食后表现的描述。稍微思考一下,我们很多人都曾经同食过味精和饮料,如此岂不人人自危?

总之,与其过分关注味精的各种未知谣言,不如重视其已知的风险–钠。已知高血压病的发病率与钠盐摄入量显著正相关,且血压增高的程度与钠盐摄入量成正比。钠盐摄入过多还会增加肾脏负担,影响骨骼健康甚至引起骨质疏松。

中国居民膳食指南建议每日食盐摄入量6g(相当于2359mg钠),更准确的说应该是各种钠盐的总和–氯化钠(食盐)、谷氨酸钠(味精)、碳酸氢钠(小苏打)、糖精钠。关于各种调味料中的含钠量:1勺盐=2勺鸡精=3勺味精

味精的使用方法

  • 高汤本身已具有鲜、香、清等特点,口味优于只有一种鲜味的味精,若再使用味精的话会将本味掩盖,导致菜肴口味不伦不类。
  • 味精在酸性物质中不易溶解,且酸性越大溶解度越低,鲜味效果越差,因此对酸性菜肴(糖醋、醋熘、醋椒菜类等),不建议使用味精。
  • 味精使用时应掌握好用量,以稀释1500倍左右为宜,如投放量过多,会使菜中产生似涩非涩的怪味,适得其反。

  • 味精在常温下不易溶解,建议做凉拌菜时,先用少量热水化开,再浇到凉菜上;味精在70~90℃时溶解度最高,鲜味最足,超过125℃生成焦谷氨酸钠,失去鲜味,但对人体无害。因此不建议味精与食物一起长时间烹调,也不建议在煎、炸和烘烤食品中使用,正确的味精使用方式应该是在出锅前加入。
  • 味精在碱性环境中,会发生化学反应产生谷氨酸二钠,要适当地使用和存放。
  • 如果烹饪时不想使用味精,可取用含谷氨酸较多的食材提鲜,比如香菇、海带、番茄、肉类、蛋白质发酵食品等;此外各种氨基酸蛋白质、嘌呤、鲜味核苷酸也是重要的呈味物质。注意,这些物质可在体内代谢为尿酸,痛风患者尤其是在急性发作期应慎用。
  • 过多的辣椒和盐会影响食材本身的鲜味。

正是诸多朋友们对于酸甜苦辣咸鲜的极致追求,造就了如今各大菜系百花齐放的盛景。走过了一个世纪的味精,面对诸多质疑,如何更好的服务于我们的味蕾,还在于各位食客对它的正确认识和使用哟……

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