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霜降前后吃芸豆?要格外当心中毒

芸豆又叫四季豆、菜豆等,可以说是一种极接地气儿的蔬菜,各大超市、菜市场、老百姓家中随处可见其身影。包芸豆包子、芸豆炒肉、土豆炖芸豆等都是美味、营养、又简单、易做的家常饭菜。

不过,芸豆真不是个省心的主儿,看着不起眼,可一不留神就能放倒一大家子!年年都有吃芸豆中毒的事件发生,秋季更是高发。前几日,沈阳市第九人民医院急诊就来了芸豆中毒的一家六口,全都因恶心、呕吐和肚子疼入院。

芸豆为何会让人中毒?

芸豆之所以会引起食物中毒,原因是豆荚和豆粒中都含有毒素,最主要的便是红细胞凝集素和皂苷这两种物质。

红细胞凝集素又叫豆素、植物凝集素,是一种蛋白质,存在于豆粒中。它并不是芸豆的专利,豆类种子普遍含有这种物质,包括大豆、豆角、豌豆、蚕豆等。红细胞凝集素能对消化道产生强烈刺激,破坏消化道黏膜,引起胃肠炎。其进入血液的话可与红细胞发生凝集作用,这也正是其名字的由来。

皂苷又叫皂素、皂甙,位于豆荚中,广泛存在于植物界,为糖苷类物质。皂苷进入体内后其水解产物皂苷元同样能刺激胃肠道黏膜,引起炎症反应。

不过别怕,红细胞凝集素和皂苷等有毒成分怕热!经过充分加热后就会被破坏,对人体就没有毒性作用了,因此彻底做熟的芸豆可以放心食用。

芸豆中毒有哪些表现?

芸豆中毒都是因吃了半生不熟的芸豆所引起,一般半小时后出现中毒症状,主要包括头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等,应及时就医。

芸豆中毒的救治通常先根据情况进行催吐、导泻以进一步清除体内的毒物,进行静脉补液以稀释体内毒素、促进毒素排出、纠正水电解质紊乱,给予保护胃黏膜、缓解胃肠道痉挛的药物,并采取其他对症治疗措施,患者大多很快便能恢复。

霜降前后,也就是10-11月份,是芸豆中毒高发期,原因是秋季成熟的芸豆皮厚豆大不容易熟,毒素含量也相对较高,此时吃芸豆应格外注意。

吃芸豆的正确姿势

芸豆不管哪种吃法,关键就是要保证熟透,彻底破坏其中的凝集素和皂苷,避免中毒。

芸豆炖着吃要比炒着吃更安全,土豆炖芸豆、芸豆炖排骨等都是极好的做法。炖时应使水没过芸豆,炖20分钟以上,并随时翻动,直到炖的没有豆腥味、口感软面了才能食用。炒芸豆的话要先竖着切丝,从而使其内部也能充分受热,要炒至其表面的生绿色完全消失才可以。

机关食堂、学校食堂等集体食堂是芸豆中毒的高发地,原因是食堂在做大锅饭时,原料一次性加工量大,容易造成受热不均匀,有些芸豆就有可能炒不熟。因此,集体食堂在做炒芸豆时要特别注意充分翻炒,火候到位。

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